LE TRADIZIONALI RICETTE DI PASQUA

“ ‘U sciuscieddu è una tipica minestra messinese, ma comunque d’origine francese, preparata per celebrare anche in cucina la festività della Pasqua.”

La cucina siciliana si caratterizza per la semplicità degli ingredienti usati, come le verdure, ed anche per il largo uso della fantasia personale che la rende davvero molto ricca e saporita. È proprio grazie alla fantasia dei cuochi professionisti e delle massaie ed alla immensa varietà dei prodotti offerti dalla terra e dal mare che la cucina isolana è diventata celebre in tutto il mondo.

Prodotti gastronomici particolari come i gelati e le granite, contorni elaborati come le caponatine e primi piatti celebri come le impanate sono solo alcune delle più succulente ricette elaborate in Sicilia ed apprezzate ovunque.

È soprattutto durante le ricorrenze più importanti come il Natale, il Carnevale e la Pasqua che la gastronomia siciliana dà davvero il massimo grazie ad alcuni piatti che ormai rientrano a pieno titolo nella tradizione culinaria.

Le ricette create per celebrare anche in cucina l’importante evento religioso della Pasqua rispecchiano i classici canoni della gastronomia isolana, a partire dalle regole del buon gusto, della fantasia popolare e del rispetto della oramai secolare tradizione. La cucina contribuisce ad aumentare il tono della festa con il ritorno di ricette elaborate liberando così dai restrittivi canoni penitenziali quaresimali che imponevano, ad esempio, il divieto di consumare la carne.

‘U sciuscieddu è una tipica minestra messinese, ma comunque d’origine francese, preparata per celebrare anche in cucina la festività della Pasqua. Gli ingredienti necessari sono: un litro di brodo di carne o di pollo, 400 gr di carne di vitello tritata, 600 gr di ricotta fresca, 7 uova, 100 gr di parmigiano, un mazzetto di prezzemolo. La carne va impastata con un uovo, parte del parmigiano, il prezzemolo tritato ed un pò di mollica di pane bagnata. Con l’impasto ottenuto si preparano delle polpettine che vanno cotte lievemente nel brodo. In una terrina si scioglie la ricotta insieme ai tuorli delle uova, il sale, il pepe, il rimanente parmigiano ed i bianchi d’uovo battuti a neve. Il brodo e le polpettine sono versati in un tegame dai bordi alti e vanno cotti a fiamma bassa finchè il brodo non diventa bollente. A questo punto, e senza mescolare, va aggiunta con delicatezza la ricotta in modo che ricopra tutta la superficie del tegame. Il tegame va lasciato sul fuoco lento per qualche minuto e poi va infornato ad alte temperature per almeno 15 minuti. Il piatto va servito caldo.

Il “tegame pasquale di Aragona” è un elaborato primo piatto pasquale di tale città isolana compresa nella provincia di Agrigento. Gli ingredienti richiesti sono: 800 gr di rigatoni, 16 uova battute, 600 gr di tuma a fettine, 150 gr di pecorino stagionato grattugiato, un pizzico di cannella pestata, brodo di pollo, una bustina di zafferano sciolto nel brodo, 8 fette di pane raffermo, prezzemolo abbondante, sugna, sale, pepe. Sono facoltative le polpettine cotte al ragù. I rigatoni vanno lessati in acqua salata, scolati al dente e sistemati in un tegame di terracotta umettato con la sugna ed il cui fondo è ricoperto da 4 fette di pane raffermo. Su queste ultime vanno alternati strati di rigatoni e fettine di tuma e l’amalgama ottenuta unendo le uova battute, il prezzemolo trito, sale, pepe, il formaggio grattugiato, un pizzico di cannella e la bustina di zafferano sciolta in una tazza di brodo caldo. L’ultimo strato della pietanza è costituito dalle restanti fette di pane. Il tegame va riempito con il brodo caldo ed il tutto va cotto al forno. Il piatto richiede una cottura molto lunga a causa dell’ingente quantitativo di liquidi e per le abbondanti uova. La pietanza può esser arricchita anche dalle polpettine cotte al ragù e da fettine di uova sode. La pietanza va sfornata quando si presenta asciutta, ma non secca, e quando è ben compatta. L’agnello ha un ruolo preponderante nella tavola siciliana durante il periodo pasquale. Esso è consumato in forma semplice, cioè cotto al forno insieme alle patate, oppure come base per altre ricette. Un esempio di quanto detto è la ricetta della “impanata pasquale ragusana”. L’impanata è un tipo particolare di focaccia conosciuta in Sicilia grazie alla dominazione spagnola, una succulenta ricetta che conosce innumerevoli varianti locali, un piatto celebrativo preparato per gli eventi più importanti dell’anno. La base di questa pietanza è la pasta di pane che può contenere ripieni diversi in base alla ricorrenza da celebrare. La dose per quattro persone richiede 500 grammi di pasta di pane lievitata che deve esser spianata in modo da ottenere due sfoglie spesse. La prima sarà utilizzata come base da porre in una teglia oleata. In questa variante e per la ricorrenza pasquale il ripieno è lo stufato di agnello o capretto che si ottiene rosolando la carne insieme all’erba cipollina e cuocendola successivamente in tegame con la conserva di pomodoro e mezzo bicchiere di vino rosso. La carne così preparata è posta nella prima sfoglia di pasta di pane. Il tutto è ricoperto con la seconda sfoglia di pasta di pane. I bordi delle due sfoglie devono combaciare perfettamente. La pietanza va cotta in forno.

Un particolare tipo di focaccia preparata per la Pasqua è “ù pastieri”. Gli ingredienti per ottenere almeno 30 pezzi sono: 1.5 kg di pasta di pane e 100 gr di strutto. Per il ripieno occorrono: un chilo di interiora di agnello lessate, 300 gr di carne di agnello cruda disossata, abbondante prezzemolo, aglio verde, caciocavallo fresco grattugiato, sale, pepe nero, 5-7 uova e brodo di interiora. La pasta va preparata nel seguente modo: essa va lavorata già lievitata unendo lo strutto; quando quest’ultimo è del tutto assorbito, la si divide in panetti che vanno coperti con un piatto o un tovagliolo. La sfoglia di ogni panetto va tirata e tagliata con l’ausilio di una tazza e di una rotella in modo da ottenere dei dischi e con i ritagli di pasta che rimangono si prepara un grissino dal diametro di mezzo cm circa. Tali dischi di pasta conterranno il ripieno. Quest’ultimo si prepara nel seguente modo: le interiora d’agnello vanno tritate insieme alla carne cruda, al prezzemolo, all’aglio, al formaggio, a 5-6 uova e qualche mestolo di brodo; l’impasto deve risultare molto morbido; ad esso vanno aggiunti il sale ed il pepe nero. Ad ogni disco di pasta va aggiunto un cucchiaio del ripieno; i bordi del disco di pasta vanno alzati ed aiutandosi col grissino di pasta si fa assumere al pastiere la sua tradizionale forma a sacchetto. La cima del sacchetto deve restare aperta per circa 2 cm di diametro in modo da far vedere il ripieno. Tale bocca verrà coperta con un cucchiaino di uovo sbattuto. I pastieri così ottenuti vanno cotti al forno preparato con la stessa temperatura utilizzata per la cottura del pane.

Una ricetta pasquale particolare adatta per i palati forti è quella dei “turciniuna”. La ricetta prevede come ingredienti: budella ovine, cipolla, olio, cipolletta, aglio, prezzemolo, sale, pepe e limone. Le budella vanno lavate accuratamente con sale ed acqua salata e sciacquate definitivamente con acqua corrente. Le budella vanno poi attorcigliate con cipollette nuove con il gambo lungo oppure con porri sottili e poste su di un tegame con olio caldo. Essi si fanno insaporire e poi si aggiunge un cucchiaio di cipolletta finemente tritata, prezzemolo, due o tre spicchi di aglio tritati, sale e pepe. Il tutto si fa rosolare per qualche minuto e poi si aggiunge un bicchiere d’acqua. Quando l’olio comincia a frigolare e le budella cominciano a colorarsi, il piatto è pronto. Il succo di limone come condimento finale del piatto è facoltativo.

Una ricetta siracusana preparata per le festività importanti come la Pasqua o il Natale è la gallina col riso. Gli ingredienti necessari per la sua preparazione sono: una gallina, 600 gr di riso, 200 gr di salsiccia, una cipolla, 4 pomodori maturi, 6 uova, un mazzetto di prezzemolo, 50 gr di pecorino o caciocavallo grattugiato, 100 gr di caciocavallo fresco, olio, sale, pepe nero. Il riso va lessato in acqua salata e scolato al dente. In un tegame vanno soffritti con l’ausilio dell’olio la cipolla tagliata finemente, il pomodoro spellato, le interiora della gallina lavate e tagliate a pezzetti, la salsiccia sminuzzata, il sale, il pepe nero ed il prezzemolo tritato. Il soffritto si deve lasciare insaporire per una decina di minuti e poi si aggiungono il riso, le 4 uova sbattute, due uova sode tagliate a pezzetti, il formaggio grattugiato ed il formaggio fresco tagliato a dadini. La gallina va disossata, riempita con il riso, cucita e lessata in acqua salata. Se si tratta di pollo ruspante, la cottura si raggiunge dopo due ore circa, altrimenti basta una mezz’ora.

Il pane, il simbolo della millenaria tradizione agricola siciliana, assume un ruolo preponderante nella tavola pasquale siciliana essendo considerato non solo una pietanza semplice, ma anche assumendo un ruolo votivo imprescindibile. Già il semplice frumento rientra nella simbologia propria della festa e, nel caso specifico di quella Pasquale, esso è utilizzato per adornare i Sepolcri. Il pane votivo è presente in numerose città isolane dove assume le forme più svariate e può esser utilizzato per decorare, ad esempio, gli altari. Un esempio emblematico di quanto detto è il suo utilizzo per adornare, insieme ad altre leccornie, gli Archi preparati durante la Settimana Santa a San Biagio Platani.

Una ricetta particolare riguarda il “Pane della Cena” preparato per i rituali legati al Giovedì Santo nella Sicilia occidentale. Gli ingredienti necessari sono 1 kg di majorca, 300 gr. di zucchero, 200 gr. di lievito di pane, 50 gr. di semi di anice, 2 albumi battuti ed un pizzico di sale. La farina va impastata con l’acqua, il sale, il lievito e lo zucchero. La pasta così ottenuta serve per preparare delle pagnottelle che, a lievitazione terminata, devono esser tagliate a croce. Esse vanno immerse in acqua calda con albume battuto, sgocciolate, cosparse di anice ed cotte al forno finché raggiungono una perfetta doratura.

La dolceria siciliana vanta innumerevoli ricette che si sono evolute col passare degli anni, che hanno arricchito notevolmente la tradizione culinaria isolana e che meritatamente hanno reso celebre la gastronomia siciliana. Le influenze delle Dominazioni straniere vissute dalla Sicilia sono evidentissime in questo settore gastronomico. È grazie agli Arabi, ad esempio, che la Sicilia ha conosciuto alcune colture che col tempo diventeranno indispensabili per la cucina isolana, colture come quella del sesamo, della cannella e dello zucchero raffinato. È sempre grazie agli Arabi che sono state elaborate delle pietanze-simbolo della Sicilia come la cassata pasquale e la cobbaita natalizia. Probabilmente è proprio la dolceria siciliana che meglio di ogni altro aspetto della gastronomia rappresenta il clima allegro e di rinnovamento della festa. I dolci preparati per la Pasqua assumono varie forme e richiedono l’utilizzo di svariati ingredienti, elementi che rientrano nella simbologia propria della ricorrenza che essi aiutano a celebrare. Tra i vari esempi del connubbio tra simbologia e dolci pasquali si possono citare i “palummeddi” modicani, una pietanza realizzata con la pasta dolce oppure con la farina d’orzo e di riso e contenenti un uovo sodo.

Per entrare nel dettaglio, un primo esempio della rinomata dolceria siciliana legata alla Pasqua è la ricetta dei biscotti quaresimali. Essi nascono come pietanze votive legate alla Quaresima.

Una prima variante di tale ricetta è quella utilizzata a Catania. Gli ingredienti base sono 1 kg di frutta candita tritata, 1 kg di mandorle tostate tritate, 1 kg di zucchero, 6 uova intere, 200 gr di farina, un pizzico di cannella in polvere, gomma arabica per lucidare e granella di pistacchio. Tutti gli ingredienti menzionati vanno impastati insieme a freddo e con l’impasto ottenuto si formano dei salsicciotti. Questi vanno disposti su di una teglia ingrassata, il loro dorso deve esser intaccato con un coltello e poi si possono infornare alla temperatura di 250 gradi. Appena sfornati, i biscotti vanno “lucidati” con la gomma arabica e cosparsi con la granella di pistacchio.

Una seconda variante di questo dolce è quella palermitana. In questo caso gli ingredienti da utilizzare sono: 1 kg e 600 gr di farina, 450 gr di zucchero, 50 gr di pistacchio intero, 100 gr di scorza d’arancio candita a cubetti, 3 gr. di bicarbonato, 5 gr di ammoniaca per dolci, 7 uova intere ed essenza di cannella. Gli ingredienti vanno impastati insieme fino a formare un impasto amalgamato che successivamente va steso a rotoli in placche unte e spolverate di farina. Il tutto va cotto al forno a temperature moderate. Appena cotti, i rotoli vanno sfornati, affettati e rinfornati per ottenere una corretta colorazione.

Il dolce pasquale tradizionale di tutta la Sicilia è senza ombra di dubbio la cassata. Gli ingredienti base necessari sono: burro, farina, marsala, frutta candita mista. Per il Pan di Spagna gli ingredienti base sono: 6 uova, 150 gr di farina 00, 150 gr di zucchero, 1 bustina e mezza di lievito per dolci. Per preparare la crema occorrono: 500 gr di ricotta fresca, 300 gr di zucchero, 100 gr di cioccolato fondente, mezza bustina di vaniglia, 50 gr di scorza d’arancia candita. Per la pasta di mandorle gli ingredienti base sono: 200 gr di farina di mandorle, 200 gr di zucchero d’acqua, colore verde chiaro per dolci. Le fasi di lavorazione del Pan di Spagna sono: battere a neve gli albumi delle uova; battere i tuorli con lo zucchero e mescolarvi delicatamente gli albumi a neve; far cadere nel composto la farina a pioggia e amalgamare il tutto; per ultimo si aggiunge il lievito e si versa l’impasto in uno stampo imburrato ed infornato; il tutto va cotto al forno e lo si sforna quando si introduce uno stecchino nel centro del dolce ed esso ne uscirà pulito ed asciutto. La crema si prepara in base alle seguenti fasi: la ricotta va mescolata con lo zucchero e la vaniglia; il composto va passato al setaccio; il tutto si condisce con il cioccolato, la zuccata e la scorzetta d’arancia candita a pezzetti. La pasta reale si prepara cuocendo in un tegame acqua e zucchero finché lo zucchero fila, a tal punto si incorpora la farina di mandorle, la vaniglia ed il colore verde; il tutto va mescolato bene e versato sul tavolo di marmo bagnato; appena il composto è freddo lo si lavora finché non diventa liscio e compatto. Il fondo di uno stampo va foderato con fette di Pan di Spagna inzuppate di marsala e lateralmente con un bordo di pasta reale. Coprire il tutto con uno strato di crema e continuare ad alternare Pan di Spagna inzuppato nel Marsala e crema. La copertura finale è uno strato di Pan di Spagna inzuppato ed uno di pasta reale verdina. Il dolce va guarnito con frutta candita mista.

Una variante della ricetta precedente è quella della Cassata Palermitana. In questo caso la particolarità sta nel ripieno: si utilizza, infatti, lo stesso ripieno dei cannoli. Gli ingredienti di tale crema sono: 250 gr di ricotta setacciata, 125 gr di zucchero a velo, 20 gr di dadolini di frutta candita, 20 gr di cioccolata amara a pezzetti, 12 scorzette d’arancia candita, 12 ciliege sciroppate, 30 gr di pistacchio verde tritato. La ricotta freschissima va setacciata e mescolata bene con zucchero a velo, dadini di zuccata candita e cioccolata amara. Le ciliege sciroppate e il pistacchio verde tritato sono utilizzati per dare un effetto decorativo a tale ripieno. Per questa variante è necessaria anche la glassa di zucchero. Essa si prepara sciogliendo lo zucchero fondente, senza mai raggiungere l’ebollizione, con poca acqua di gelsomino o acqua pura e con un pizzico di vaniglia. La cassata va preparata in base alle seguenti fasi: una tortiera di 25 centimetri di diametro e di quattro centimetri d’altezza va foderata con fettine di Pan di Spagna e con la crema; il tutto va capovolto su di un disco di cartone coperto con una carta a pizzo, fase da attuare con estrema delicatezza in modo da evitare che il lavoro si rompa. Il tutto va ricoperto con glassa di zucchero a velo tiepida e va posto ad asciugare. Il dolce va guarnito con frutta candita a fantasia.

Un altro tipico dolce pasquale noto in tutta la Sicilia ed in particolar modo nel Modicano è la cassatella di ricotta o tuma. La ricetta prevede di tagliare il Pan di Spagna trasversalmente in modo da ottenere delle pagnottine che poi vanno condite con la ricotta setacciata e condita con cioccolata e canditi. Al posto della ricotta si può anche usare la tuma, un formaggio freschissimo non salato che va posto in fusione con lo zucchero. Il dolce va decorato con zucchero a velo vanigliato o con polvere di cioccolata.

Un tipo particolare di cassata pasquale prevede l’utilizzo delle mandorle. Gli ingredienti necessari per la pasta sono: 1 kg di fior di farina, 500 gr di strutto, 2 tuorli d’uovo e 200 gr di zucchero. Gli ingredienti necessari per il ripieno sono: 625 gr di mandorle sgusciate, 500 gr di zucchero, 150 gr di cacao dolce in polvere. Sono necessari, infine, 2 limoni, un po’ di farina, cannella e zucchero per spolverizzare. La pasta va preparata lavorando insieme la farina, lo strutto, i tuorli d’uovo, lo zucchero e un po’d’acqua in modo che diventi un composto liscio e morbido. Da essa si ricavano delle pallottoline che vanno stese a cerchio per assumere la forma di una sfoglia molto sottile. Le mandorle vanno sbollentate, pelate, abbrustolite e tritate molto finemente insieme alla parte verde delle bucce dei due limoni. Il trito così ottenuto va posto in pentola insieme allo zucchero ed al cacao e circa tre quarti d’acqua. Il tutto va cotto e mescolato finché non si otterrà una crema ben amalgamata. A tale impasto va aggiunta un po’di farina per aggiustare la consistenza. Una cucchiaiata di tale ripieno va posto all’interno di ogni tondino di pasta alla quale verrà fatta assumere la forma di mezza luna. I dolci vanno cotti al forno.

L’agnello, già citato come base di alcune ricette pasquali siciliane, ispira anche alcuni dolci particolari. Una prima variante è l’agnellino di pasta di zucchero e garofano. La ricetta prevede di impastare farina 00 con zucchero in uguale quantità insieme ai chiodi di garofano pestati (10 gr per ogni kg d’impasto). Gli ingredienti vanno amalgamati in casseruola con acqua a fuoco vivo. Appena fusi vanno lavorati con le mani in modo da fargli assumere la forma desiderata e si ripongono in formelle apposite. Dopo qualche giorno i dolci vanno prelevati, inumiditi alla base con acqua ed infornati. Lo zucchero trasborderà nella parte inferiore facendo assumere al dolce la caratteristica colorazione brunita. Una seconda variante di tale ricetta è l’agnellino di marzapane, una ricetta che prevede l’utilizzo della pasta reale. Quest’ultima si prepara utilizzando i seguenti ingredienti: 1 kg di mandorle, 1 kg di zucchero, 200 gr di majorca, 10 gr di cremor di tartaro, mezzo bicchiere di acqua di cannella. Lo zucchero va sciolto a fuoco lentissimo aggiungendo solo il mezzo bicchiere d’acqua aromatizzata di cannella. Appena comincia a filare occorre aggiungere le mandorle tritate finemente, la farina ed il cremor di tartaro; l’impasto va mescolato a fuoco lento finchè la pasta assume un aspetto denso e si stacca in modo omogeneo; a tal punto essa è pronta per la manipolazione. Tornando alla ricetta dell’agnellino, il dolce è ricoperto da una glassa zuccherina. Tra le varianti particolari occorre citare quella attuata ad Acireale dove il dolce assume una grandezza quasi naturale.

Un capitolo a parte meriterebbero le tradizioni culinarie legate alla Pasqua. Si usa cucinare l’agnello (in diverse ricette che variano da città a città), offrire e mangiare le uova, si prepara una grande varietà di dolciumi e, legato al lavorìo in cucina durante il periodo di Pasqua, è nato il detto “Aviri cchiù cchì fari di lu furnu di Pasqua”.

Le pecorelle di pasta reale sono diventate un classico così come le uova colorate. Si preparano i cosiddetti pupi ccù l’ova, panierini di pasta di pane che contengono, immersi o affioranti, delle uova colorate. Le forme di questi dolci casalinghi sono tantissime e spesso curiose così come i nomi con i quali vengono indicati.

Su tutti i dolciumi, su tutta la pasticceria spopola la cassata, divenuta quasi un mito e famosa in tutto il mondo. La Cassata costituiva, almeno fino all’epoca in cui veniva preparata solo per Pasqua, il punto di arrivo per una completa e appagante celebrazione delle festività. Si preparano cassate di ogni forma e dimensioni tutte gonfie di ricotta addolcita, decorata e farcita di frutta candita e marmellata di albicocca, il tutto ricoperto da glassa colorata.

La cassata è il dolce che in tutto il mondo si identifica con la pasticceria siciliana. L’origine di questa prelibatezza è araba: il quas’at era una specie di zuccotto di tuma fresca dolcificato con zucchero.

L’attuale cassata, la sua fisionomia e il suo gusto, si deve, a quanto pare, alle suore del Monastero di Valverde di Palermo che, intono alla metà del 1700, modificarono, in parte, la ricetta araba, aggiungendo il pan di spagna e la glassa colorata.

Maria Cristina Torrisi