IL RICETTARIO
A cura di Franco Di Guardo
“Noi siciliani siamo gente piuttosto impegnativa: pensa alla caponata, un piatto unico che è una mescolanza di mille sapori. Non è significativo?” (Carmen Consoli, la cantantessa).
Quando parliamo di “caponata” ci vengono in mente i sapori, i profumi e i colori di Sicilia e del Mediterraneo. Piatto tradizionale dall’inconfondibile sapore agrodolce, è considerato il contorno estivo per antonomasia, ottimo come antipasto e primo piatto, guastato freddo, tiepido o caldo, viene servito accompagnato da pane casereccio, ma anche da olive nere e bianche, pepato fresco, caciocavallo ragusano, salame nostrano classico o al pistacchio di Bronte, e da altre specialità come la parmigiana, le frittelle di ricotta o alle erbe selvatiche. Lo scrittore, giornalista e gastronomo Pino Correnti (1925-2017) afferma che la parola caponata derivi dal Catalano “caponada”, altri gastronomi asseriscono invece che ha origine greco-latino, quindi dal greco antico, kopto (tagliare) e dal latino, caupona (osteria) e che furono gli arabi ad aggiungere l’agrodolce. Altri invece sostengono che possa derivare dal pesce capone, una sorta di lampuga che sembrerebbe sia entrato di diritto nella storica ricetta siciliana, un’altra versione dice che proviene dal latino Cum panis, (colui che mangia il pane con un’altra pietanza), ma questa pare poco veritiera, infatti da qui nasce la parola “companatico” e non caponata. Sempre Pino Correnti spiega che, questa popolare e diffusissima pietanza estiva esistono in Sicilia infinite variazioni, complicate, dalla “caponatina” che si può realizzare al forno e non in padella, a quella realizzata con il pesce, ovviamente arricchite e condite con sedano, pinoli, capperi di Pantelleria, cipolla, aglio, olio evo, sale, pepe nero o peperoncino, vino bianco o aceto, zucchero, basilico fresco o prezzemolo. Nelle numerose versioni le melanzane non possono mancare e tutti gli ingredienti devono essere preparati singolarmente per essere uniti solo alla fine. Nella sola Sicilia si possono contare almeno quattro o cinque varianti di caponata: a Catania tra gli ingredienti ci sono anche i peperoni rossi e gialli, ad Agrigento oltre ai peperoni ci sono le olive nere, ma non quelle verdi, a Messina guai a utilizzare il concentrato di pomodoro a favore dei pomodori freschi e a Palermo la ricetta viene realizzata con carciofi e polpetti. Pare che, la vera evoluzione della caponata sia avvenuta sotto la dominazione spagnola, quindi da piatto contadino quale era, diventa piatto aristocratico con l’aggiunta del pesce, come i gamberi rossi, le aragoste, la lampuga o pesce capone, invece in altre ricette troviamo, i polpetti, il tonno, il pesce spada, le acciughe, la bottarga di tonno, le vongole e le cozze. Addirittura in una storica caponata viene aggiunto anche il famoso cioccolato di Modica grattugiato sopra, mentre in un’altra versione, chiamata caponata Duchessa, viene presentata con la salsa San Bernardo.
Il 12 gennaio del 1881, in presenza dei Sovrani d’Italia in visita ufficiale in Sicilia, venne inaugurato ad Agrigento il nuovo teatro comunale, le cronache dell’epoca riportano quanto segue:
“La prima pietra del teatro era stata piantata dieci anni prima la visita dei Sovrani, il 18 gennaio 1870. Il teatro comunale venne dedicato quel giorno alla Regina e venne chiamato quindi Teatro Regina Margherita, in quel pomeriggio del 12 gennaio 1881, in omaggio alla graziosa Sovrana. Il Re e la Regina presero posto nel palco reale e assistettero ai due atti del Trovatore e ad una buona parte del ballo Rita. La toletta della Regina era di uno splendore ammirabile, ed Ella appariva di una bellezza incantevole. Vestiva un abito di raso color rosa, aveva un ricchissimo diadema di brillanti, due braccialetti pure di brillanti, una lunga goliera di grosse perle, ed orecchini di brillanti con pendenti di perle”. Durante il pranzo ufficiale che fu tenuto al Palazzo del Governo, furono presentate ben settanta portate, la Regina, considerata a quel tempo una “influencer” gastronomica, fece richiesta di gustare la famosa caponata arricchita con pesce e crostacei tipici della Sicilia, quali i gamberi rossi di Mazara e le aragoste di Lampedusa. La Sovrana rimase talmente estasiata dai sapori intensi e raffinati di questa coloratissima pietanza che volle dal Monzù la ricetta, che portata poi a corte, divenne ben presto uno dei piatti preferiti della famiglia Reale e talvolta presentato anche nei pranzi ufficiali, da quell’evento si chiamerà caponata Regina Margherita.
Possiamo dunque affermare che, la caponata di pesce e crostacei è un piatto ricco e complesso, ma allo stesso tempo Regale, perché unisce la tradizione culinaria siciliana alla Monarchia italiana, quindi un’importante testimonianza della storia e della cultura siciliana.
Al ristorante “Il Moro” di Monza i fratelli Butticé, di origine siciliane nati a Raffadali (Agrigento) hanno reinterpretato la ricetta siciliana preferita della Regina. La caponata viene presentata avvolta in un elegante battuto di gambero rosso di Mazara, completata con le erbe aromatiche, salicornia, mizuna, erba glaciale, basilico fresco e per finire la polvere di gambero.
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