Il Ricettario
A cura di Franco Di Guardo
Fra le tante feste religiose, la Santa Pasqua in Sicilia è senza dubbio la festa più sentita e celebrata nell’isola, lo dimostrano non solo le suggestive processioni della settimana Santa, ma anche gli innumerevoli dolci realizzati dai maestri pasticceri ed esposti nelle vetrine delle dolcerie oppure quelli fatti in casa dalle donne siciliane.
I dolci Pasquali sono carichi di storia, di tradizioni, di cultura gastronomica e di profonda fede, i più conosciuti si possono trovare in ogni parte della Sicilia, altri invece restano circoscritti a livello locale. Come ad esempio: “i’ Cosi i’ Pasqua”
antichissimi e tradizionali dolci di Castelbuono, preparati con uova, manna e farina e consumati a colazione la mattina di Pasqua dopo il digiuno del venerdi Santo, la “Cuddura cu l’ova” o “u Ciciuliu” biscotto di forma particolare e decorato con fiori di zucchero a cui viene inglobato l’uovo sodo, segno di rinascita e simbolo della Pasqua. Come i “Panareddi” pasquali di Caltagirone, realizzati in pasta di pane o biscotto e con l’uovo sodo, i “Palummeddi” caratteristici dolci dell’area dei Monti Iblei, realizzati con la pasta dolce o con la farina d’orzo e riso. I profumatissimi e morbidissimi “Panini di cena” tipici del Messinese, le “Cassatelle” tipiche del Trapanese, ripiene di crema di ricotta e fritte o quelle di San Filippo di Agira realizzate con pasta frolla, ripiene di cacao, mandorle e pistacchi. I tipici “Mpanatigghi” di Modica, ricetta tradizionale di origine spagnola, ripieni con cioccolato, mandorle e carne, la mitica e rinomata “Cassata siciliana” fatta con morbido ripieno di crema di ricotta e frutta candita, oppure la “Cassata al forno” fatta con pasta frolla e ripiena di ricotta. Le tradizionali “Pecorelle di Martorana” fatte di pasta reale o il famoso “Agnello di Favara”, un’eccellenza siciliana inventata dalle monache, realizzata con pasta reale e con delizioso ripieno al pistacchio, la tradizionale “Cuddrireddra” dolce biscottato preparato a Delia, oppure il “Pupo cu l’ovu” o “Cicìu” fatto a Palermo. Nel giorno del Cristo risorto le famiglie siciliane mettono a tavola i dolci tipici della migliore tradizione insieme alle nuove proposte come
la classica colomba artigianale augurale farcita in diversi modi, come ad esempio: crema al mandarino Tardivo di Ciaculli, crema d’arancia siciliana o limone, crema al pistacchio di Bronte o di Raffadali, oppure al classico cioccolato di Modica o alla crema chatilly. Ovviamente non poteva mancare l’uovo di Pasqua artigianale al cioccolato al latte o fondente con dentro la sorpresa,
eccellentemente decorato con maestria dai maestri pasticceri come a volere imitare il barocco
siciliano o le famose uova del gioielliere Fabergé.
Nel paese medievale di Montalbano Elicona in provincia di Messina, dichiarato “Borgo dei Borghi” nel 2015 e inserito nell’elenco dei 90 borghi medievali più belli d’Italia, tutt’oggi le tradizioni dolciarie si tramandano ancora di generazione in generazione, come dimostra la mia carissima amica Sara Stagnitti, brava cuoca e custode non solo del castello medievale (per molti anni è stata una eccellente guida del maniero) ma anche di antiche e tradizionali ricette del luogo. Sara Stagnitti quest’anno in occasione della Santa Pasqua ha deliziato il palato dei suoi ospiti con “li Ciambelli Pasquali” biscotti simili ai cantucci o piparelli,
realizzati con: farina 00, zucchero, scorza di limone, sugna, cremor tartaro, latte, uova, mandorle tritate, pistacchio e frutta candita. Praticamente dopo la preparazione, l’impasto viene versato su di una teglia formando delle strisce lunghe e infornate con uovo sbattuto sopra e zucchero, successivamente una volta sfornati vengono tagliati a fette e re-infornati nuovamente, per
completare la cottura del biscotto, servite cosparse di zucchero a velo. «Predichi e lattuchi, dopu Pasqua su finuti» ovvero i quaresimali (“predichi“) legate alla settimana Santa e i (“lattuchi“) ovvero i cibi poveri lasciano il posto a pietanze più ricche e suntuose come i dolci.
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